食品加工与技术杂志

抽象的

乙酰化回生淀粉（抗性淀粉 RS4）对小麦面包营养价值和面包芯微观结构的影响（SEM）

Agata Wojciechowicz-Budzisz、Zygmunt Gil、Radoslaw Spychaj、Anna Czaja、Ewa Pejcz、Anna Czubaszek 和 Miroslaw Zmijewski

本研究的目的是评估用实验室制备的三种添加了乙酰化抗性淀粉制剂 (RS4) 的小麦粉烤制的面包的营养价值和面包屑的微观结构。研究材料是三种添加了实验室制备的乙酰化抗性淀粉的 550、750 和 2000 型小麦粉，取代度 DS = 0.16。所得面粉样品中 RS4 制剂的含量分别为 10%、20%、30% 和 40%。对照样品是不含添加剂的小麦粉 (0%)。该研究根据能量值、总消化淀粉量 (TDS) 和总膳食纤维 (TDF) 评估了面包的营养价值。还附上了用扫描电子显微镜 (SEM) 研究的面包屑照片。用 2000 型全麦面粉烤制的面包比用低类型面粉烤制的面包能量更高。增加小麦粉的种类导致面包中总消化淀粉 (TDS) 含量逐渐减少。增加样品中抗性淀粉的比例导致总膳食纤维 (TDF) 含量逐渐增加。随着样品中抗性淀粉比例的增加，能量值和总消化淀粉 (TDS) 含量降低。使用扫描电子显微镜制作的对照面包屑的照片显示形成了中等和大孔的面筋网络。