食品加工与技术杂志

抽象的

抗坏血酸对食品中藏红花废花色素稳定性的影响

Fatemeh Kuhestanya 和 Hessam Khodabandehlo

废弃的藏红花（萼片和花瓣）是抗氧化剂的来源之一，它不是没有用处而被丢弃的。本研究考察了藏红花花瓣在储存期间合成颜色稳定性的影响。为此，首先用溶剂（酸性乙醇）以约 50 的比例用超声波萃取藏红花花瓣，以三个时间因素（5、10、15）和三个强度（20、60 和 100%）为最佳提取条件，以 100% 的声强进行提取，耗时 15 分钟，然后在 5 天内测量 10%、20% 和 30% 抗坏血酸在 25、35°C 和 45°C 下的稳定性。结果表明，抗坏血酸对藏红花花瓣色素有破坏作用，且在较高温度下破坏作用增强，值得注意的是，在45°C温度下，抗坏血酸存在下的这种破坏作用达到最大值。