食品加工与技术杂志

抽象的

烘烤、搅打和发酵对红树莓抗氧化活性的影响

Darwesh AZ、Bayomy H 和 Rozan M

红树莓 ( Rubus idaeus ) 是一种很好的抗氧化剂来源，含有相当多的酚类化合物 (TPC)。在产品中添加树莓被认为对健康最有益处，而酚类化合物则功不可没。本研究考察了烘焙、搅打和发酵三种不同加工工艺对红树莓抗氧化活性的影响。用高效液相色谱法测定了红树莓、海绵蛋糕、鲜奶油和红树莓酸奶中的酚类化合物。感官评价发现，在鲜奶油和酸奶中添加红树莓的最佳比例为 10%，而在海绵蛋糕中添加红树莓的最佳比例为 15%。红树莓、红树莓酸奶、红树莓鲜奶油和红树莓海绵蛋糕中的总酚含量分别为 56%、37% 和 4%、3%。因此，各处理对 TPC 的影响总体上为：发酵 > 搅打 > 烘焙。