食品加工与技术杂志

抽象的

副产品添加对水牛肉发酵香肠理化、微生物品质及保质期的影响

S Ahmad、Javed A Rizawi、MS Khan 和 PK Srivastava

对水牛肉半干发酵香肠的生产质量（理化和微生物）评估和保质期进行了研究。理化特性基于 pH、水分含量和 TBA 值，而微生物特性则取决于菌落总数和酵母和霉菌数量。发现新鲜条件下添加了不同水平副产品（心脏、肾脏和肝脏）的六种发酵香肠样品的 pH 值在 5.10-5.16 范围内。pH 值的降低是由于乳酸菌培养进行的发酵。香肠样品的水分含量在 44.1-45.5 范围内。水分含量的降低是由于生产过程中连续进行的熏制和染色。硫代巴比妥酸 (TBA) 值是一种物理化学特性，它定义了香肠中脂肪的氧化状态。所有六个样品的 TBA 值均为 0.102-0.140。新鲜条件下未检测到香肠样品的 TPC 和酵母及霉菌数量（以 log cfu/g 表示）。冷藏储藏条件（4°C）下的储藏研究表明，在储藏结束时（储藏 75 天），水牛肉半干发酵香肠的 pH 值和水分含量持续下降，而 TBA 数在 75 天内增加。TBA 在 0.211-0.230 之间。即使储藏 75 天后，TBA 值仍在安全限度内。TPC 和酵母及霉菌数量分别在 4.10-4.38 和 3.59-4.02 范围内。这表明在 4°C 下，产品中加入的水牛肉半干发酵香肠的保质期至少为 75 天。