食品加工与技术杂志

抽象的

冷冻干燥条件对西兰花抗氧化成分的影响

安德里亚·马恩、毛里西奥·萨莫拉诺和亚历杭德罗·雷耶斯

研究了冷冻干燥条件，即常压冷冻干燥 (AFD) 中的粒度、红外线辐射的使用和干燥空气温度或真空冷冻干燥 (VFD) 中的冷冻速率对西兰花总硒含量、总多酚含量和抗自由基能力的影响。对每种冷冻干燥类型使用了两种析因设计，每种设计有三个因素，两个水平。在 AFD 中，实验因素是干燥空气温度（5°C 或 15°C）、粒度（1.0 或 1.5 厘米等效直径）和红外线辐射的使用（IR；是或否）。在 VFD 中，因素是冷冻速率（高：浸入液氮，低：在 -30°C 的家用冰箱中冷冻 24 小时）、粒度和 IR 使用，水平与 AFD 相同。在 AFD 中，所有实验因素都显著影响西兰花的抗氧化特性，而在 VFD 中只有总多酚含量受冷冻速率的影响。 AFD 和 VFD 都会不同程度地削弱加工蔬菜的抗氧化性能；然而，经过 AFD 处理的西兰花中总多酚和硒的含量要高得多。因此，AFD 是西兰花保鲜的一种有吸引力的替代方法，因为它可以保留蔬菜的一些健康特性。最后，考虑到西兰花是这种用途的原料，这项技术在功能性食品行业似乎很有前景。