食品加工与技术杂志

抽象的

加热和短时间日光照射对棕榈油中类胡萝卜素含量的影响

Dongho Dongmo FF、Ngono Ngane Annie、Demasse Mawamba Adélaide、Schweigert Florian 和 Gouado Inocent

本研究旨在评估短时间暴露在阳光下和加热对原棕榈油 (CPO) 品质特别是其类胡萝卜素含量的影响。首先，将 CPO 暴露在阳光下 14 小时。然后，收集样品并保存在 4°C 下，以分析类胡萝卜素含量、游离脂肪酸 (FFA) 和过氧化值 (PV)。其次，将 CPO 在 50°C、120°C、200°C 或 400°C 下加热 30 分钟、60 分钟或 120 分钟，然后将样品冷却并保存在 4°C 下直到分析类胡萝卜素含量、FFA 和 PV。最后，我们研究了加热对食物基质（玉米饼）中 CPO 的影响。因此，将玉米饼在煤气炉上（100 ± 5°C）蒸 1、2、3 或 4 小时，并保存在 4°C 下直到分析水分和类胡萝卜素含量。结果表明，短时间暴露在阳光下不会显著影响 CPO 的类胡萝卜素含量、FFA 和 PV。然而，加热会加速过氧化物的形成和类胡萝卜素的降解。类胡萝卜素的破坏会随着温度和暴露时间的增加而增加。FFA 在加热过程中没有发生显著变化。同样，在食物基质中加热 CPO 时，类胡萝卜素含量会随着烹饪时间的延长而显著降低。这些结果表明，短时间暴露在阳光下不会对 CPO 的类胡萝卜素含量产生显著影响。但是，加热（直接加热或在食物基质中加热）会导致类胡萝卜素显著降解。