食品加工与技术杂志

抽象的

蜂蜜对木薯-小麦复合粉饼干特定物理和感官特性的影响

阿德多拉·S·阿德博耶和班格博斯·A

本研究评估了在用木薯小麦复合粉制成的面糊烘焙的饼干中加入蜂蜜作为部分甜味剂的效果。根据以前的研究调整了配方，然后以蜂蜜 (H)：糖 (S) 10H：90S、20H：80S、30H：70S、40H：60S 和 50H：50S 的比例替代了既定配方中的糖，分别获得不同的配方。对烘焙产品进行了一些物理测量和感官评估。结果表明，风味和整体可接受性存在显著差异 (P<0.05)，而评估的其他感官参数没有显著差异。评估的所有物理特性均存在显著差异 (P<0.05)。研究得出结论，就感官偏好而言，用 20% 的蜂蜜部分替代是木薯小麦复合粉制作可接受饼干的最佳选择；蜂蜜替代提高了饼干的铺展率，但增加了木薯小麦复合饼干的水分含量。