食品加工与技术杂志

抽象的

添加蜂王浆和蜂花粉对益生菌酸奶质地和微观结构的影响

Atallah AA 和 Morsy KM

进行研究以评估蜂王浆 (RJ) 和/或蜂花粉粒 (BPG) 对由混合 (1:1) 标准化牛奶和水牛奶 (~3% 脂肪) 制成的益生菌酸奶的质地和微观结构特征的影响。益生菌使用 Lb. gasseri、Lb. rhamnosus 和 Bif. angulatum 以及普通酸奶发酵剂 (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 和 Str. thermophilus)。将酸奶冷却并储存 21 天，并分析其质地特征、脱水收缩和微观结构。在长达 21 天的冷藏过程中，包含 RJ 和/或 BPG 的酸奶样品似乎更稳定。在添加 RJ 和/或 BPG 的样品和对照样品之间，弹性和粘结性没有显著差异 (P>0.05)。然而，与对照组相比，添加 RJ 和/或 BPG 的酸奶的脱水收缩作用显著 (P<0.05) 降低。SEM 显微照片显示，添加 RJ 和/或 BPG 的样品的酪蛋白胶束分布相对均匀，且大小相似。