食品加工与技术杂志

抽象的

添加乳清蛋白浓缩物对冰淇淋化学性质、流变性质和质地性质的影响

El-Zeini Hoda M、Moneir El-Abd M、Mostafa AZ 和 Yasser El-Ghany FH

通过用乳清蛋白浓缩物替代 1%、2%、3% 和 4% 的混合固体（非脂肪）来研究乳清蛋白浓缩物作为冰淇淋配方中非脂肪乳固体的部分替代品的效果。对混合物和由此产生的冰淇淋样品的化学、物理化学和流变特性以及感官质量属性进行了评估。在冰淇淋配方中加入乳清蛋白浓缩物可增加总蛋白质、凝固点和稠度，而灰分、乳糖和比重则显著降低（p<0.001）。用乳清蛋白浓缩物替代非脂肪乳固体后，混合物的表观粘度和流动时间显著增加（p<0.001）。流动行为也受到影响，表现出更高的屈服应力。配方中乳清蛋白浓缩物的存在对稠度系数 (k) 的影响大于流动行为指数 (n)。然而，在质地剖面分析中，增加乳清蛋白浓缩物会降低硬度、粘结性、胶粘性和咀嚼性值，而新鲜冰淇淋样品的粘附性、弹性和粘合性值则比储存的冰淇淋样品有所增加。用高达 3% 的乳清蛋白浓缩物代替非脂乳固体，冰淇淋变得更加顺滑，评审员对此的接受度也更高。从获得的数据来看，可以建议用高达 3% 的乳清蛋白浓缩物代替非脂乳固体，这样可以生产出高品质的冰淇淋。