食品加工与技术杂志

抽象的

柠檬、芥末和大蒜处理对烟熏鲥鱼 (Tenualosa ilisha) 贮藏期间品质的影响

Mohajira Begum、Shuva Bhowmik、Farha M Juliana 和 Sabir Hossain MD

分析了柠檬、芥末和大蒜处理对熏制鲥鱼在贮存条件下的影响。使用 60°C 至 70°C 的熏制炉对鲥鱼进行熏制 12 小时，然后将其贮存在聚乙烯袋中以备将来使用。测定了熏制鲥鱼在不同贮存期内的成分。在储存条件下，熏制的鲥鱼的水分含量（39.42 ± 4.87 至 56.74 ± 3.09）、蛋白质含量（31.01 ± 2.64 至 20.06 ± 9.87）、脂质含量（16.12 ± 4.89 至 12.47 ± 3.09）、灰分含量（3.09 ± 0.27 至 4.19 ± 0.91）、盐含量（5.27 ± 0.32 至 1.02 ± 0.82）和 pH 值（6.16 ± 0.12 至 6.84 ± 0.18）均有所变化。熏制的鲥鱼因水分减少而具有较高的蛋白质含量。然而，这项研究的结果可能对鱼类消费者、加工者和营养学家选择营养饮食有所帮助。