食品加工与技术杂志

抽象的

蛾豆 (Vigna aconitifolia) 粉和水胶体对玉米 (Zea mays) 面团流变学的影响 (已撤回)

Krishna V. S*、Lakshmi S. J 和 Pavani J.

作为流变学的一部分，研究了九种玉米粉混合物的持水能力、粘度、粘弹性、糊化特性和面团流变性。进行了振幅扫描测试以研究粘弹性，而进行了频率扫描测试以研究储能模量 (G') 和损耗模量 (G'')。在本研究中，使用了不同浓度的豆类面粉 (3-9%)，含和不含黄原胶，并制备了八种不同的面粉混合物，以使用快速粘度分析仪研究面粉样品的粘度和面团的流变性。由于玉米的面团制作特性得到了改善，因此现在可以轻松使用改良的混合物来制作印度薄饼。