食品加工与技术杂志

抽象的

巴氏杀菌温度对酸化甘蔗汁饮料感官稳定性的影响

玛丽安娜·T·国竹、辛西娅·迪奇菲尔德、卡琳·奥·席尔瓦和罗德里戈·R·佩特鲁斯

为了评估巴氏杀菌温度对含百香果肉的甘蔗汁感官稳定性的影响，将九批含 4 g/100 g 百香果肉的甘蔗汁在（85、90 和 95）°C 下加工 30 秒，重复三次。将巴氏杀菌饮料无菌包装在聚对苯二甲酸乙二醇酯 (PET) 瓶中，并在 7°C 黑暗条件下储存。通过物理化学测试对饮料进行表征。在加工前后测定多酚氧化酶 (PPO) 和过氧化物酶 (POD) 的酶活性。进行大肠菌群和沙门氏菌计数以确保饮料的安全。进行嗜冷细菌和酵母和霉菌计数以评估微生物稳定性。在整个储存期间测量加工果汁的颜色参数。一个由 50 名评审员组成的小组使用七点享乐量表测试评估了饮料的外观、香气、风味和整体印象。感官稳定性的评估标准是：平均得分高于 4 分，接受率高于 60%。最终产品的 pH 值、可溶性固体和可滴定酸度分别为 (3.96 至 4.19)、(19.7 至 20.1) ºBrix 和 (0.163 至 0.175) g/100 g 柠檬酸。三种加工二项式对 PPO 失活均有效，但只有在 95 °C/30 s 时才能完全失活 POD。大肠菌群和沙门氏菌计数符合巴西法规。在 (85、90 和 95)°C/30 s 下加工的含百香果肉的甘蔗汁的感官保质期分别为 (30、40 和 50) 天。因此，提高巴氏杀菌温度对产品的稳定性有积极影响。