食品加工与技术杂志

抽象的

花生添加对加工奶酪脂肪酸组成和流变特性的影响

Rafiq SM 和 Ghosh BC

本研究的目的是通过添加花生来增加加工奶酪的不饱和脂肪酸含量。加工奶酪由新鲜和陈年切达奶酪混合而成。部分烤制的花生以糊状形式添加，添加量分别为 5%、10% 和 15%。气相色谱脂肪酸分析表明，与对照加工奶酪（SFA=67.18%；PUFA=2.73%）相比，添加花生的奶酪饱和脂肪酸含量降低（SFA=57.37% 至 64.19%），多不饱和脂肪酸含量增加（PUFA=5.64% 至 10.71%）。添加高达 10% 的花生对加工奶酪的流变特性、可熔性和感官特性没有显著影响（p>0.05），但添加 15% 时，所有这些特性均受到显著影响（p<0.05）。我们的结果表明，通过添加高达 10% 的花生可以改善加工奶酪的脂肪酸组成，而不会影响其品质。