食品加工与技术杂志

抽象的

猪皮和大豆蛋白对波洛尼香肠感官品质的影响

Crispen Mapanda、Louwrens C. Hoffman、Francois D Mellett 和 Nina Muller

本研究确定了能否使用不同数量的鸡肉机械回收肉 (MRM)、大豆粉 (S) 和猪皮 (R) 来制作商业上可接受的波洛尼香肠。所用的实验设计是双因素三水平因子设计，大豆含量 (0%、4%、8%) 和猪皮 (0%、8%、16%) 各不相同，从而产生了九种处理方法 (R0S0、R0S4、R0S8、R8S0、R8S4、R8S8、R16S0、R16S4 和 R16S8)。经过培训的小组指出，R0S0、R0S4、R0S8、R8S0 和 R8S4 五种处理样品具有很高的市场潜力，用于确定消费者的喜好程度。消费者喜欢 R0S0 和 R0S4 处理方法的味道和质地，它们与粉红色、硬度和咸味密切相关。处理方法 R0S8、R8S0 和 R8S4 不太受欢迎，主要是因为它们带有明显的大豆味、糊状质地和白色脂肪斑点。大豆粉和猪皮的使用在大豆含量 <4% 和猪皮 <8% 时是可以接受的。