食品加工与技术杂志

抽象的

工艺变量对尼日利亚绿茶化学成分和感官特性的影响

Odunmbaku LA、Babajide JM、Shittu TA、Aroyeun SO 和 Eromosele CO

绿茶具有功能特性和伴随的健康益处，尼日利亚茶叶仅被商业加工成红茶。因此，本研究评估了蒸煮时间 (ST)、干燥温度 (DT) 和干燥时间 (Dt) 对尼日利亚绿茶 (NGT) 化学和感官特性的影响。从尼日利亚可可研究所塔拉巴州实验茶园收获了农学上已证明具有商业可行性的克隆的表芽和两片叶子。响应面法（中心复合设计）用于结合三个加工变量：ST（60、90 和 120 秒）、DT（60、65 和 70ºC）和 Dt（90、120 和 150 分钟）。使用高效液相色谱法测定 NGT 中的表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG)、表没食子儿茶素 (EGC)、表儿茶素没食子酸酯 (ECG) 和表儿茶素 (EC) 含量，同时由半训练有素的评审员对 NGT 样品进行描述性感官评价。生成的数据经过方差分析和回归分析。结果表明，NGT 含有的 EGCG、EGC、EC 和 ECG 含量分别为 46.90 至 178、0.30 至 4.24、1.03 至 8.83 和 8.05 至 33.96（mg/g）。NGT 提取物的青味、甜味、苦味和涩味评分分别为 4.00-6.00、1.00-2.23、5.07-7.97 和 1.00-2.23（按 1-9 强度等级计算）。这项研究表明，从化学成分来看，尼日利亚茶叶可以生产出可接受的绿茶，尤其是 EGCG 含量较高。NGT 的最佳工艺条件是蒸 60 秒，在 70ºC 下干燥 150 分钟，以获得较高的 EGCG 含量和感官可接受性。