食品加工与技术杂志

抽象的

洛神花花萼浓缩液与其他配料对纸杯蛋糕理化性质和感官品质的影响

阿卜杜勒－莫明

目的：洛神花萼是埃及的主要出口作物，用于制作常见饮料。本研究的目的是确定洛神花萼浓缩物与 11 种不同的食品级成分 (FGI) 一起孵化后加入纸杯蛋糕面糊中的纸杯蛋糕的理化和感官特性。
方法：对花青素、纤维、水分、颜色和感官进行了评估，同时评估了面糊和烘焙质量。
结果：用糖蜜和橙皮孵化的洛神花萼纸杯蛋糕感官评分最高 (P<0.05)。当洛神花萼浓缩物与醋、柠檬或橙汁一起孵化时，参数 a* 明显更红。100 克加柠檬汁的洛神花纸杯蛋糕提供 420 毫克/100 克花青素和 10% 的总膳食纤维。
实际意义： FGI 可用且价格低廉。用 FGI 制成的洛神花花萼纸杯蛋糕可以在家里制作，而且比洛神花花萼饮料酸味小。这些纸杯蛋糕会贴上“干净”的标签。
原创性：这是首次使用 FGI 处理洛神花花萼浓缩液的研究之一。FGI 是酸的来源，例如果汁或醋，天然甜味剂，例如蜂蜜和糖蜜，可增强花青素的稳定性，并且本身可能含有多种植物化学物质。