食品加工与技术杂志

抽象的

储存温度对金诺柑桔汁混合物理化和感官评价的影响

Bhardwaj RL 和 Urvashi Nandal

本研究包括 20 种处理组合，其中有五种不同的金诺果汁混合物组合、两种加工温度（75°C 和 85°C）和两种亚硫酸氢钾水平（500 ppm 和 750 ppm）。将这样制备的果汁混合物组合在冷藏温度（4 ± 1°C）和环境温度（28 ± 4°C）下储存在 200 毫升玻璃瓶中六个月。果汁混合比例（金诺果汁 87：石榴汁 10：姜汁 3）与加工温度（75°C 持续 15 分钟）和亚硫酸氢钾（750 ppm）在冷藏和环境温度下储存（长达六个月）期间表现出更好的质量特征，即 TSS、酸度、抗坏血酸、总糖、NEB、柠檬苦素、风味、颜色和苦味。然而，储存后研究还表明，所有这些特性在冷藏条件下都优于常温储存条件。在冷藏条件下储存六个月后，TSS（11.88 至 13.21°Brix）、总糖（7.88% 至 9.60%）、柠檬苦素（0.116 mg ml-1 至 0.138 mg ml-1）、NEB（0.065 至 0.081）的增幅最小，酸度（0.70% 至 0.63%）和抗坏血酸（20 mg 100 ml-1 果汁至 17.15 mg 100 ml-1 果汁）的降幅最小。从经济角度来看，用果汁混合物（金诺汁 87：石榴汁 10：姜汁3）制作南瓜 + 在 75°C 下加工 + KMS（750 ppm）并在冷藏温度下储存，可获得最大的 BC 比率（1.5:1）