食品加工与技术杂志

抽象的

蔗糖溶液与化学保鲜剂对草莓果实整体品质的影响

Arsalan Khan、Baber Shamrez、Uzma Litaf、Alam Zeb、Ziaur Rehman、Rozina Naz、Sher Hassan Khan 和 Abdul Sattar Shah

本研究旨在研究不同化学保鲜剂的蔗糖溶液对常温保存草莓果实整体品质的影响。处理为：S0（对照）、S1（草莓果实 + 蔗糖溶液（30o 白利度）+ 苯甲酸钠 0.1%）、S2（草莓果实 + 蔗糖溶液（30o 白利度）+ 山梨酸钾 0.1%）、S3（草莓果实 + 蔗糖溶液（40o 白利度）+ 苯甲酸钠 0.1%）、S4（草莓果实 + 蔗糖溶液（40o 白利度）+ 山梨酸钾 0.1%）、S5（草莓果实 + 蔗糖溶液（30o 白利度）+ 苯甲酸钠 0.05% + 山梨酸钾 0.05%）、S6（草莓果实 + 蔗糖溶液（40o 白利度）+ 苯甲酸钠 0.05% + 山梨酸钾 0.05%）。所有这些处理方法每隔 15 天进行一次物理化学检查（可滴定酸度、pH 值、抗坏血酸、TSS、还原糖和非还原糖）和感官检查（质地、风味、颜色和整体可接受性），持续三个月。储藏结果表明:在整个储藏期内,pH值从3.49降至3.32,抗坏血酸从54.82降至30.08 mg/100 g,非还原糖从20.41降至13.36%,色泽评分从9降至4.96,质地评分从9降至5.14,风味评分从9降至5.23,总体可接受性评分从9降至5.40,而TSS从17.17降至21.01oBrix,可滴定酸从0.38降至0.53%,还原糖从8.35降至11.16%。 pH 值最高出现在处理 S1（3.45），可滴定酸度最高出现在处理 S3（0.50%），TSS 最高出现在处理 S6（24.76oBrix），抗坏血酸最高出现在处理 S5（46.30mg/100g），还原糖最高出现在处理 S6（11.69%），非还原糖最高出现在处理 S1（19.65%），颜色最高出现在处理 S5（7.60），质地最高出现在处理 S1 和处理 S5（7.46），风味最高出现在处理 S3 和处理 S5（7.60），总体可接受性最高出现在处理 S2（7.83）。统计结果表明，处理 S5 和处理 S1 的物理化学性能和感官性能均达到要求。