食品加工与技术杂志

抽象的

甘蔗汁预处理对甘蔗糖浆品质及结晶的影响

瓦利德·M·阿卜杜勒·阿里姆

糖蜜（黑蜂蜜）是通过加热和蒸发甘蔗汁而产生的液体糖浆。它富含糖，包括蔗糖、葡萄糖和果糖，这些糖在储存期间可能会结晶，尤其是在低温下。糖蜜结晶是埃及传统食品行业中糖蜜生产商面临的主要问题，会对质量和消费者接受度产生负面影响。因此，旨在研究甘蔗汁预处理的影响，包括单独添加浓度为 (1、2 和 3) g/l 的柠檬酸或结合在 (60 或 70)°C 下预热 1 小时对甘蔗糖浆在室温下储存 60 天期间的理化性质和结晶的影响。结果表明，这些预处理显著影响了甘蔗糖浆的质量和特性。添加浓度为 1 g/l 的柠檬酸并在 70°C 下预热处理 1 小时，可获得总体可接受度最高的糖浆。此外，这些预处理还可防止在室温 (20 ± 5)°C 下储存 60 天期间产生的糖浆结晶。因此，可以建议将添加柠檬酸和加热相结合对甘蔗糖浆进行预处理，这是一种生产高品质糖浆并防止糖浆在储存和处理过程中结晶的有前途的方法。