食品加工与技术杂志

抽象的

脱脂大豆粉添加对饼干物理、感官和营养特性的影响

Aleem Zaker MD、Genitha TR 和 Syed Imran Hashmi

这项研究的目的是标准化用于饼干制备的复合面粉中脱脂大豆粉的含量。在传统配方中加入脱脂大豆粉，以 0%、10%、20% 和 30% 的脱脂大豆粉替代小麦粉，以制作饼干。用甜菊糖和枣酱代替糖，用橄榄油代替传统起酥油。对制备的饼干的物理、感官和营养特性进行了评估。对饼干的感官（外观、颜色、风味、质地、味道和整体可接受性）评估结果表明，添加 20% 的脱脂大豆粉具有更高的整体可接受性、味道、质地和风味。通过营养分析确定的饼干的营养价值为：水分（2.7）、蛋白质（13.53）、脂肪（17.74）、灰分（1.75）和总能量（462.30），其中脱脂大豆粉含量为 20%，与对照（小麦粉）饼干相当。