食品加工与技术杂志

抽象的

干燥方法对高粱 (Sorghum vulgare)、小米 (Pennisetum glaucum) 和玉米 (Zea mays) 制成的粥的特定特性的影响

Ladunni Esther、Aworh Ogugua Charles 和 Oyeyinka Samson Adeoye

由于水分含量高，Ogi 容易变质，但通过干燥降低水分含量可以延长保质期、方便食用并使 Ogi 粉易于重新配制。研究了由高粱、小米和玉米制成的泡沫垫干燥 Ogi 的起泡、近似和感官特性。将每种谷物与不同浓度（5%、10% 和 15%）的发泡剂；单硬脂酸甘油酯 (GMS) 混合，然后搅打，并将所得泡沫在 60°C 下风干。还使用柜式干燥来干燥 Ogi 浆液。使用标准方法确定泡沫密度、近似和感官特性。发泡剂浓度越高和搅打时间越长，泡沫密度越低。泡沫垫干燥小米 Ogi 粉的泡沫密度高于泡沫垫干燥高粱和玉米 Ogi 粉。总体而言，泡沫垫干燥的奥吉粉的水分含量低于柜式干燥的奥吉粉，而泡沫垫干燥的奥吉粉的脂肪、蛋白质和灰分含量随着发泡剂浓度的增加而增加。样品的粗纤维在样品之间差异很大，而碳水化合物含量随着发泡剂浓度的增加而降低。新鲜制备的奥吉粉和泡沫垫干燥的奥吉粉具有可比的感官属性，但新鲜和泡沫垫干燥的奥吉粉的感官特性均优于柜式干燥样品。