食品加工与技术杂志

抽象的

冷冻方式对牛肉冰晶形成及理化性质的影响

文欣1,2、张诗潼1,2、丁辉1,2、谢云奇1,2、谢元1,2、王紫轩1,2、张杰1,2、周鹏1,2*

本研究调查了各种冷冻方法对牛肉品质的影响，包括-20°C、-40°C 和 -60°C 的空气冷冻 (AF)；-20°C 和 -40°C 的浸泡冷冻 (IF)；以及液氮冷冻。我们分析了与品质相关的指标，例如冰晶结构、微观结构、质地、冷冻损失、解冻损失和水分分布。结果表明，加速冷冻速度会增加硬度、回复力和断裂强度，同时降低冰晶尺寸、冷冻损失和解冻损失。在不同处理组中都观察到品质下降，但液氮组和 IF -40°C 组最有效地保持了牛肉品质，液氮组表现出的特性最接近对照组。在同等温度下，渗透冷冻优于空气冷冻，因为它可以抑制冰晶生长并减少品质下降。总之，液氮冷冻可以减轻牛肉在冷冻过程中的品质下降。