食品加工与技术杂志

抽象的

注射增强卡拉胶、海盐和乳酸钾对牛腰最长肌感官特性和颜色稳定性的影响

Nakia Lee、Vijendra Sharma、Rakesh Singh 和 Anand Mohan

为了确定注射成分和 USDA 质量等级反应对肉色稳定性的影响，对代表两个质量等级（USDA Choice 和 Select）的牛里脊肉分别添加了 0.25 CG [0.25% κ-卡拉胶 + 1% 海盐 + 0.3% 三聚磷酸钠]；0.50 CG [0.50% κ​​-卡拉胶 + 1% 海盐 + 0.3% 三聚磷酸钠；或 2.5 KL [2.5% 乳酸钾 + 1% 海盐 + 0.3% 三聚磷酸钠]；或 NEC = 未增强对照。评估了在 2°C 下 7 天零售展示期间表面颜色、视觉外观、变色和高铁肌红蛋白形成的变化。添加 0.50 CG 和 2.5 KL 增强会影响（P<0.05）展示颜色特性和高铁肌红蛋白的减少。增强型精选牛排在颜色稳定性和适口性方面优于精选牛排，2.5 KL 可使增强型牛排的颜色变深。这项研究表明，卡帕卡拉胶将有效增强颜色稳定性，提高预期的食用品质，并最大限度地减少零售展示和储存过程中的变色。