食品加工与技术杂志

抽象的

聚合乳清分离蛋白对骆驼奶搅拌酸奶品质的影响

Hafiz Arbab Sakandar、Muhammad Imran、Nuzhat Huma、Sarfraz Ahmad、Hafiz Khuram Wasim Aslam、Muhammad Azam 和 Muhammad Shoaib

与其他哺乳动物的奶相比，骆驼奶具有独特的特性。它具有抗致癌、抗肝、抗糖尿病和抗高血压的生物活性成分。聚合乳清蛋白因其在各种乳制品中的功能和营养特性而非常重要。这项研究旨在检查聚合乳清蛋白分离物作为增稠剂对骆驼奶搅拌酸奶的影响。将乳清蛋白在 85°C 下加热 30 分钟，pH 值为 7，制备 10% w/v 聚合乳清蛋白分离物 (PWPI)。使用 PWPI 作为增稠剂，以 2%、4%、6% 和 8% 的不同浓度制备骆驼奶搅拌酸奶，并与对照（不含 PWPI）进行比较。使用标准方法对所有样品进行为期 21 天的研究，间隔 7 天，以进行物理化学、成分、流变性和微生物研究。 PWPI 浓度的增加对 pH 值和酸度的影响最小，而随着储藏天数的增加，pH 值降低，酸度增加。随着 PWPI 浓度的增加，蛋白质、灰分和总固体含量增加，而所有样品的脂肪含量非常接近。储藏天数对所有酸奶样品的所有这些成分都没有显著影响。骆驼奶搅拌酸奶的粘度随着 PWPI 浓度的增加而增加，在最大浓度即 8% 时达到最大值，在对照组中最低。相反，随着 PWPI 浓度的增加，持水能力也增加，脱水收缩减少。PWPI 对所有样品的 TPC 没有影响。结果表明，PWPI 可以成为骆驼奶搅拌酸奶所需特性的良好来源，如胶凝性、粘度、更少的脱水收缩和更好的水胶体性质。