食品加工与技术杂志

抽象的

富含活性面筋对增值产品质量的影响

Mekuria B 和 Emire SA

本研究旨在研究活性面筋强化对面食粉、面包和饼干产品品质的影响。在小麦粉和小麦粉与玉米粉的混合粉中添加3%和6%的活性面筋粉。测定了小麦粉、玉米粉、小麦和玉米复合粉以及活性面筋混合粉的粉质值、湿面筋、蛋白质、灰分、色泽和降落数值，并与面食、面包和饼干生产中使用的普通面粉进行了比较。通过分别配制面食粉、面包和饼干产品来评估活性面筋强化对产品品质的影响。结果，添加3%和6%活性面筋的面粉的最高湿面筋含量分别为41.8%和46.67%。用于面包生产的添加活性面筋的面粉湿面筋含量更高。蛋白质含量（13.10%）高于普通面包（10.53%）。通过将软质小麦和玉米粉混合并添加活性面筋，可以提高饼干的蛋白质含量和酥脆度。面包和饼干产品的感官品质均得到评审员的认可。还可以通过向当地可用的硬质小麦品种添加活性面筋来获得合适且优质的面食小麦粉。因此，用活性面筋增强当地小麦品种以提高其蛋白质品质至关重要，这些蛋白质可用于富含蛋白质的增值产品制造行业。