食品加工与技术杂志

抽象的

大豆-玉米-高粱即食食品中铁和锌的生物利用度估算：大豆浓缩蛋白和添加植酸酶的影响

Akomo PO、Egli I、Okoth MW、Bahwere P、Cercamondi CI、Zeder C、Njage PMK 和 Owino VO

营养补充剂的功效和成本对于解决营养不良问题至关重要。在即食食品 (RUF) 的生产中使用更便宜且当地可获得的原料可以降低成本，并增加资源匮乏地区获得补充剂的机会。大豆浓缩蛋白 (SPC) 是一种更便宜的蛋白质来源，可以替代 RUF 中更昂贵的奶粉。然而，SPC 含有植酸 (PA)，它会抑制矿物质的生物利用度。PA 可能会被植酸酶降解。本研究旨在确定用 SPC 代替脱脂奶粉 (MP) 以及添加植酸酶对大豆-玉米-高粱 RUF 中铁和锌的生物利用度的影响。RUF
样品是使用 SPC 或 MP 制作的。在通过体外透析法估计铁和锌的生物利用度之前，将植酸酶添加到含水量低 (<5%) 或高 (>50%) 的食品样品中。与含有 MP 的样品相比，基于 SPC 的食品具有明显更高的 PA 含量（0.84 g/100 g vs. 0.57 g/100 g；p<0.001）；铁的生物利用度较低（2.79% vs. 4.85%；p<0.001）并且锌的生物利用度较低（3.61% vs. 8.69% 锌；p<0.001）。在 35°C 下孵育一小时后，高水分食品中 68% 的 PA 和低水分食品中 10% 的 PA 降解。数据表明，在 SMS RUF 中用 SPC 代替 MP 会增加 PA 含量，随后会降低铁和锌的生物利用度。添加植酸酶会显著降低高水分食品中的 PA 含量，并且可能在水分含量高的胃中保持活性。添加这种植酸酶可能是提高 SMS RUF 中铁和锌的生物利用度的一种有前途的方法，并提供更便宜的本地生产配方，以解决资源贫乏地区的营养不良问题。