食品加工与技术杂志

抽象的

木薯淀粉自然发酵过程中的理化和流变特性以及微生物群落动态评估

Karine H Rebouças、Laidson P Gomes、Analy MO Leite、Thais M Uekane、Claudia M de Rezende、Maria BT Inês、Eveline L Almeida、Eduardo M Del Aguila 和 Vânia MF Paschoalin

采用多相法研究了木薯淀粉的传统发酵，该方法结合了（i）使用传统和分子技术进行微生物群落鉴定，（ii）有机酸、挥发性化合物、发酵产物和自旋晶格关系时间的分析，以及（iii）技术特性的评估，例如糊化特性、吸水率和水溶性指数。木薯发酵微生物群以细菌和酵母属为主。细菌属包括乳酸杆菌、明串珠菌、乳球菌和肠球菌。乳酸杆菌是导致木薯发酵酸化的主要属，它通过产生有机酸和芳香族化合物来负责。酵母群落通过木薯发酵进行动态调整，Pichia kudriavzevii 和 Issatchenkia orientalis 被 Geotrichum candidum、Clavispora lusitaniae 和 Rhodotorula mucilaginosa 所取代。 Candida rugosa、C. pararugosa、C. akabenensis、Cryptococcus albidus、Neurospora crassa 和 N. intermedia 仅存在于酸木薯中。酸木薯的酸化是由于乙酸、乳酸和琥珀酸的产生。挥发性化合物，包括脂肪族和芳香族烃、酯类和萜烯，是香气的来源，占发酵和日晒处理后发现的化合物的 23%。酸化和发酵过程降低了木薯淀粉的峰值粘度、糊状粘度、分解粘度和回缩粘度。固态核磁共振弛豫测量与膨胀能力有关，表明发酵和日晒产品更易于膨胀。酸木薯（发酵和日晒）的面包膨胀能力和糊化温度有所提高。这里显示的结果应该有助于标准化巴西木薯淀粉的生产，提供均质和高质量的产品。