食品加工与技术杂志

抽象的

发酵罐技术改造改变了微生物和物理化学参数，改善了埃塞俄比亚传统发酵酒精饮料 Tella 发酵过程中的感官特性

Belay Berza 和 Awraris Wolde

特拉 (Tella) 是埃塞俄比亚本土的一种家庭加工和市售的传统发酵酒精饮料。它是埃塞俄比亚低收入女性的主要收入来源。特拉很容易变质并造成经济损失，因此，酿造量很少，但使用者却很多。本研究调查了发酵罐技术改造对改良和传统发酵罐中酿造的特拉的微生物、物理化学参数和感官特性的影响。实验使用改良和传统发酵罐进行。每隔 12 小时对发酵麦芽浆进行微生物分析。物理化学参数包括 pH、TA、麦芽浆和环境温度，并测定了总碳水化合物、还原糖和乙醇含量。使用外观和颜色、香气、味道、浓度（酒精度）和整体可接受性等感官属性对改良和传统发酵罐中酿造的特拉进行感官评价。两个发酵罐中乳酸杆菌、乳球菌、酵母菌和需氧中温菌的数量在前两个阶段均呈增加趋势，但在两个发酵罐的第四阶段逐渐下降。肠杆菌科细菌的数量在第零天很高，而在第二阶段在两个发酵罐中均未检测到。醋酸菌在传统发酵罐中在第二阶段开始时就被检测到，但在改良发酵罐中则在第三阶段才被检测到。改良和传统发酵罐中总碳水化合物在第零天分别为 26.4 毫克/毫升和 25.7 毫克/毫升，在第三阶段改良发酵罐中达到 77 毫克/毫升，传统发酵罐中达到 78.1 毫克/毫升，然后在下一阶段呈下降趋势。两个发酵罐在第二阶段均检测到了乙醇，并且随着发酵时间的延长乙醇呈逐渐增加的趋势。在改良发酵罐中酿造的特利亚酒的香气、口感和酒精度均更佳。使用合适的发酵罐技术对于酿造出具有良好感官品质的泰拉啤酒、使其酿造连续进行以及产生持续收入至关重要。