稻垣亮、平井知花子、岛村优子和增田修一
一些精炼食用油中含有缩水甘油脂肪酸酯 (GEs)。人们认为 GEs 可能被脂肪酶分解并释放出缩水甘油,后者已被归类为具有遗传毒性和致癌性的化合物。GEs 是在油精炼过程中的脱臭步骤中形成的。脱臭温度约为 200 至 250°C。烹饪温度也在 200°C 或更高左右。本研究旨在评估使用两种方法烹制的可食用肉饼中 GEs 的形成情况,以明确 GEs 的摄入来源。三种碎肉(牛肉、猪肉和鸡肉)饼分别用燃气和炭烤烹饪方法加热。在用两种加热处理方法烹制的肉样中均形成了 GEs。特别是,使用炭烤高温加热的肉样中含有高浓度的 GEs。加热处理产生的每种GE化合物的浓度都与未处理的生肉样品中每种相应脂肪酸的含量有关。从这些结果可以看出,我们通常可以在日常生活中通过熟肉摄入GE化合物。