食品加工与技术杂志

抽象的

食品和饮料行业用植物原料配制大量天然香料

Mesfin Getachew、Sisay Awoke、Yadessa Melaku、Minbale Gashu、Zelalem Gizachew

十种植物，孜然籽、小茴香籽、印度香草籽、黑种草籽、芫荽籽、非洲豆蔻果实、姜根茎、肉桂树皮、迷迭香叶和茎以及百里香叶，在埃塞俄比亚传统上用作香料，通过水蒸馏分离其挥发性成分，以识别其特征影响气味。这些香料含有 4%、5.5%、4%、0.8%、0.3%、2%、1%、0.5%、1.2% 和 0.7% 的精油。对从这十种植物中提取的精油进行 GC-MS 分析，鉴定出 64 种化合物。共开发了 23 种配方，其中 16 种是用粉末状香料调味面包（食品），其余 7 种则由精油制成，用于调味面包和当地的槟榔（饮料）。采用 GC-MSD 和描述性感官分析技术研究了这些配方样品的风味特征。检测了每种风味中关键的香气影响化合物，并确定了所有样品的产品最终顾客感官味道。对面包样品的感官评价结果表明，发酵后添加小茴香、孜然、非洲豆蔻、黑种草和棕榈精油制备的风味总体可接受性最高。此外，由从小茴香和芫荽中获得的油样品开发的配方组成的当地槟榔总体可接受性更好。