食品加工与技术杂志

抽象的

使用物理改性红薯淀粉作为增稠剂的蔬菜汤混合物的配方

Senanayake SA、Ranaweera KKDS、Gunaratne A 和 Bamunuarachchi A

使用从斯里兰卡五个不同常见品种中提取的天然淀粉，研究了改性红薯淀粉作为玉米淀粉替代增稠剂的潜在应用。分析了天然淀粉和改性淀粉（热湿处理，30% 水分，85°C 6 小时）的物理化学性质（SP、WSI、糊化、糊化）和消化率。根据所需物理和化学性质所表现出的有利条件，选择了改性 Swp3（Wariyapola 白）、Swp4（Pallepola）和 Swp5（马来西亚）淀粉，并将其应用于蔬菜汤配方中，并与添加玉米淀粉的样品测试粘度差异和感官属性。冲调汤粉的粘度和感官分析表明，Swp4 和 Swp5 具有显著高水平（p<0.05），并且在添加 Swp5 的样品中，口感（味道）、质地和整体可接受性的平均排名显著高（p<0.05）。保质期研究确保在常温（28-31°C）下，在密闭聚丙烯包装中，6 个月的稳定性，水分增加和菌落总数几乎可以忽略不计。这项研究的结果表明，可以将物理改性的 Swp4 和 Swp5 淀粉用作玉米淀粉的替代食品成分，以提高食品的稠度。