食品加工与技术杂志

抽象的

游离脂肪酸含量水平决定可可豆的发酵策略

Shahanas E.、Seeja Thomachan Panjikkaran*、Sharon CL、Aneena ER、Lakshmy PS

开展了一项研究，旨在制定一种基于游离脂肪酸含量（<1.75%）的可可豆初级加工方案，该方案采用不同的发酵类型和发酵期。将可可豆进行三种不同类型的发酵（篮式、堆式和袋式法），分别在^发酵的第5、6和 7^{天进行。在发酵初期和发酵第5、6和}7天^对发酵豆进行物理化学分析。堆式法发酵豆的回收率更高，通过切割试验在发酵第七天观察到 83.33% 的完全发酵豆。所有发酵方法中的水分含量都有所降低，堆式法中最低，为 37.83%。三种发酵方法中的 pH 值均稳步下降，没有显著差异。在发酵期间脂肪含量降低。在这三种方法中，脂肪酶活性和游离脂肪酸百分比（%FFA）含量也随着发酵期的延长而降低。堆法发酵第七天时游离脂肪酸含量最低，为0.80%。因此可以得出结论，发酵时间为七天、游离脂肪酸含量为0.80%的堆法是发酵可可豆的最佳方法。