食品加工与技术杂志

抽象的

减肥杏酱的功能特性及制备方法

塔里克·卡迈勒、萨那·汗、穆罕默德·里亚兹和梅赫纳兹·萨夫达尔

本研究使用人工甜味剂阿斯巴甜和糖精，从新鲜成熟杏子的果肉中制备杏子减肥果酱。用清水清洗杏子以除去灰尘颗粒。在分类和去核后，用不锈钢刀将杏子切成两半，并浸入 0.1% 柠檬酸溶液中以避免变褐。使用膨化机提取杏子的果肉。加热杏子果肉以获得所需的稠度。继续低加热，每 20 分钟记录一次白利度。最后，使用两种不同的人工甜味剂来制备果酱。将果胶和少量非营养性甜味剂分别溶解并添加到混合物中。在烹饪结束时添加防腐剂和色素。在 21° 白利度时，将产品倒入果酱瓶中，已经清洗、清洁、消毒且无水分。将瓶子盖上盖子并在室温下储存。三天后，对样品的化学特性进行了研究。测定了杏子减肥果酱中的参数（即水分、酸度、总可溶性固体、抗坏血酸、pH、还原糖和非还原糖）。物理化学结果的平均值为 pH 3.69、总酸度 0.66%、维生素 C 6.54%（毫克/100 克）、水分 77.01%、TSS 21.3%、还原糖 4.13% 和非还原糖 9.2%。