食品加工与技术杂志

抽象的

高蛋白粉强化脱脂酸奶：蛋白质来源、蛋白质与总固体的比例、储存和季节性对使用葡萄糖酸-δ-内酯 (GDL) 制成的脱脂酸奶功能的影响

卡蒂克·沙阿、普拉芙拉·萨伦克、劳埃德·梅茨格

脱脂酸奶是世界各地流行的发酵产品。高蛋白粉末，如脱脂奶粉 (SMP)、脱脂奶粉 (NDM) 和牛奶蛋白浓缩物 (MPC) 可用于酸奶配方。配方中的最终总固体 (TS)、蛋白质来源和含量以及储存期间的物理化学变化可能会影响酸奶类产品的功能。本研究的目的是评估 SMP、NDM、MPC40 和 MPC70 的储存对三种不同蛋白质/TS 水平的脱脂酸奶功能的影响。此外，还研究了在不同季节（夏季和冬季）生产的 SMP 和 NDM 对酸奶功能的影响。收集了每种粉末的三个不同批次，分成 3 份，分别储存 3、9 和 15 个月。在每个储存时间，每批酸奶的蛋白质/TS 百分比分别为 4/12.5、4.5/13.5 和 5/15.5。采用快速粘度分析仪 (RVA) 方法，使用葡萄糖酸-δ-内酯 (GDL) 生产酸奶。在所有蛋白质/TS 比率下，储存时间对添加 NDM、MPC40 和 MPC70 的酸奶的功能特性没有显著影响 (p>0.05)。总之，奶粉的储存对脱脂酸奶的功能特性影响很小，而使用 MPC 对脱脂酸奶的功能有显著影响。