食品加工与技术杂志

抽象的

煎炸对某些植物油脂肪酸组成和流变特性的影响

Ashraf M. Sharoba 和 Mohamed Fawzy Ramadan

研究了葵花籽油 (SO)、棉籽油 (CO) 和棕榈油精 (PO) 在油炸 4、8、12 和 16 小时过程中的流变特性和脂肪酸分布。在不同的系统中，油炸后，油浴中的亚油酸减少，而棕榈酸、硬脂酸和油酸增加。剪切应力与剪切速率数据符合牛顿、宾汉姆和 Herschel-Bulkley 流变模型。在 25°C 下测量了新鲜和使用过的 SO、CO 和 PO 的流动行为。所有油炸零时间的样品（新鲜油）在 25°C 时均表现出牛顿行为，相关系数大于 0.99，油炸 4、8、12 和 16 小时后略微表现出非牛顿行为。与 CO 和 SO 相比，棕榈油精的粘度增加幅度更大。植物油的流变参数变化很大，其中粘度变化最大是在煎炸 16 小时后。棕榈油的流动行为参数高于 SO 和 CO。煎炸时间的增加导致 K、ηB、τ0HB、τ0B 和 η 值增加，而 n 值则随着煎炸时间的增加而降低。将植物油的粘度与 C18:1 或 C18:2 作图，发现它们之间存在高度正相关性 (R ² = 0.99)。利用阿伦尼乌斯关系研究了粘度的温度依赖性，活化能表示粘度对温度变化的敏感性。流变参数和粘度测量可以很好地整体评估煎炸油的质量。