食品加工与技术杂志

抽象的

小麦-大麦混合对发酵面包流变性、质地和感官特性的影响

Fiza Nazir 和 Nayik GA

本研究旨在利用小麦-大麦混合面粉开发出一种健康的小麦发酵面包替代品。发酵面包是通过混合不同水平的小麦和大麦面粉并改变味精浓度来制备的。在发酵前，随着味精浓度的增加，面团的延展性显著增加，而在发酵后，面团的延展性显著降低。T2M1 的颜色、味道和外观值最高。面包风味的结果表明，T2M2 的风味得分最高。结果表明，随着大麦粉和味精水平的增加，整体可接受性得分下降。