食品加工与技术杂志

抽象的

本能烹饪方法以及改变的加工时间对所选蔬菜的潜在抗氧化剂、颜色、质地、维生素 C 和 β-胡萝卜素的影响

Ali M、Khan MR、Rakha A、Khalil AA、Lillah K 和 Murtaza G

在当今这个千禧年，消费者越来越关注自己的饮食模式，特别关注烹饪方法中营养成分的保留。有必要评估最方便、营养价值更高、导致营养滥用最少的热烹饪方法。本研究调查了三种烹饪方法，即传统的煮沸、蒸煮和微波烹饪对特定蔬菜的物理参数、β-胡萝卜素、维生素 C、总酚含量 (TPC)、总黄酮含量 (TFC) 和抗氧化活性 (DPPH%) 的影响。结果表明，烹饪方法和烹饪时间长短对蔬菜的营养成分都有积极和消极的影响。所有样品的 L*、a* 和 b* 值均下降。在质地分析中，对照和微波烹饪样品的力 N（牛顿）最高，其次是蒸煮和煮沸样品。微波烹饪蔬菜对维生素 C、TPC 和 DPPH% 的保留率最高，仅次于对照。而微波烹饪中的 β-胡萝卜素含量比对照高。在所有烹调方法中，总黄酮含量呈下降趋势，但以水煮烹调保留的总黄酮含量最高。在三种烹调方法中，从保留蔬菜营养成分的角度考虑，微波烹调方法最为合适。