食品加工与技术杂志

抽象的

通过评估橄榄果实成熟期间油性部分中的多酚含量来提高商用橄榄油的质量

Gino Ciafardini 和 Zullo BA

在采收期间挑选成熟度最佳的橄榄，可以提高商用橄榄油的质量。本研究采用温和样品处理 (MSH) 方法（能够在样品制备过程中最大限度地减少多酚的酶促降解），以研究果实成熟过程中油性部分多酚含量的动态变化，并将结果与​​通过普通实验室方法 (OLM) 获得的结果进行比较。在成熟过程中，使用 MSH 方法时，在橄榄的油性部分中发现了不同的动态变化和更高的总多酚浓度。与 OLM 相比，该方法在更大程度上尊重了果实原始油性部分的酚类成分。这一特点使 MSH 方法适用于监测果实成熟过程中油性部分中总酚类化合物含量的动态变化，以确定最佳技术采收期。当在果实油性部分的总多酚衰减期开始时收获并加工橄榄时，使用 MSH 方法提取，可以提高油厂生产的商业橄榄油的酚浓度和感官质量。