食品加工与技术杂志

抽象的

腌制盐和储存条件对低酸度干发酵香肠蛋白质水解和脂质氧化稳定性的影响

桑托斯 C、罗塞罗 LC、戈麦斯 A、贡萨尔维斯 H、索尔 M 和 Partidário A

评估了添加腌制盐、储存期（3、6 和 12 个月）和温度（2-4°C vs 15-18°C）对用高 pH 值猪肉原料生产的干发酵香肠的蛋白水解和氧化稳定性的影响。与不含腌制盐的最终产品相比，含有腌制盐的最终产品的总挥发性盐基氮和总游离氨基酸 (FAA) 浓度更高 (P<0.05)。尽管两种配方的香肠的 FAA 分布相似，但含有腌制盐的产品在与酸性和陈旧味道/风味相关的 FAA 组中的含量明显更高。在任何储存期内，无论腌制盐的条件如何，在 2-4°C 下保存的产品的大多数与蛋白水解相关的参数值（P<0.05）以及酸度值都较低。不同的是，在储存 3 个月（S4）和 12 个月（S6）的产品中，己醛和直链醛总量不受这两个因素的影响，而在 S5 样品（储存 6 个月）中，温度越高，氧化越严重。在 2-4°C 下储存的含有腌制盐的香肠的总生物胺含量低于在 12-15°C 下储存的香肠（P<0.05）。