食品加工与技术杂志

抽象的

远征利口酒对起泡葡萄酒泡沫形成特性的影响

弗拉达·塔拉年科*、I·奥塞莱采娃、V·斯特鲁科娃

在测定起泡酒的质量时，我们首先考虑重点评估起泡和泡沫特性的形成过程，因为空化过程揭示了与影响感官指标的化学成分的关系。研究了空化酒对泡沫特性的影响，发现空化酒直接影响溶解二氧化碳的浓度。对照样品是根据起泡酒生产的经典技术制作的，包括“prise de mousse”，通过这种方式促进和溶解二氧化碳分子，增加液体中的扩散程度。这种起泡酒的特点是泡沫细腻，压力指数高。泡沫的形成与蛋白质有关，因为它们具有在气液界面吸附和展开的能力，而泡沫稳定性是由氨基酸提供的，因为它们的强键会增加葡萄酒的粘度。当加入远征利口酒后，压力从7个大气压降至4个大气压，这使起泡酒平静下来并稳定气泡的形成，这是溶解的二氧化碳分子和表面活性葡萄酒成分之间微妙相互作用的结果。