食品加工与技术杂志

抽象的

储存条件和添加维生素 E 对埃塞俄比亚巴赫达尔市周边生产和销售的食用葵花籽油和黑豆油氧化稳定性的影响

泽拉莱姆·吉萨丘

在人类营养中，脂肪是生理上重要的食物成分，但也是最容易氧化降解的成分。这项研究的目的是探究葵花籽油 (SFO) 和黑胡椒油 (NO) 在日光和黑暗条件下的氧化变化程度，在 5 周的储存期内，添加和不添加维生素 E。通过在整个储存期间定期测量酸值、过氧化值和诱导时间来监测氧化变化的程度。当油样在日光、黑暗、日光+维生素 E、黑暗+维生素 E 条件下保存 5 周时，葵花籽油的酸值从初始的 4.5 mg KOH/g 增加至（24.7、19.64、16.83 和 12.34）mg KOH/g，黑鬼油的酸值从 6.2 mg KOH/g 增加至（21.3、17.95、16.83 和 11.22）mg KOH/g。与酸值一样，在与酸值相同条件下保存的油样中，葵花籽油的过氧化值从 2.2 meq O ₂ /kg 增加到（27.2、16.6、13.2 和 7.2）meq O ₂ /kg，黑豆油的过氧化值从 2.0 meq O ₂ /kg 增加到（17.2、13.2、8.8 和 4.6）meq O ₂ /kg。与酸值不同，在日光、黑暗、日光+维生素E、黑暗+维生素E条件下贮存5周后，葵花籽油的诱导时间从1.97 h缩短为1.51 h、1.65 h、1.77 h和1.85 h，黑醋栗油的诱导时间从2.05 h缩短为1.60 h、1.73 h、1.81 h和1.92 h。然而，添加维生素E的新鲜葵花籽油和黑醋栗油的诱导时间增加到2.11 h和2.13 h。酸值、过氧化值和诱导时间的变化表明，油脂的氧化变质程度在不同贮存条件下是不同的。本研究结果表明，光是加速油脂酸败发展的主要催化剂。此外，在油中添加维生素E可以提高油脂在贮存期间的氧化稳定性。总之，这项研究表明，光照储存会影响油的稳定性，并降低油、脂肪或含脂肪产品中维生素 E 的效力。因此，在黑暗中储存（用保护光的材料包装）并添加抗氧化剂是保持油在储存和家庭使用期间质量的最佳方法。