食品加工与技术杂志

抽象的

储存时间对干牛肉制品（Kilishi）稳定性和感官品质的影响

Iheagwara MC 和 Okonkwo TM

本研究旨在调查储存时间对 kilishi 样品稳定性和感官质量的影响。加工了不同成分比例的传统 kilishi (TK) 和香肠类型 (SK)。进行了化学和感官分析，以研究质量变化并确定在 28 ± 2°C 下储存 150 天的 kilishi 样品的货架稳定性。在整个储存过程中，在 kilishi 样品中发现近似值、过氧化值 (PV)、游离脂肪酸 (FFA) 和硫代巴比妥酸 (TBA) 具有统计学意义 (P ≤ 0.05)。最低的 PV（8.24 mEq/kg）、FFA（3.12% 油酸）和 TBA（0.26 mgMDA/kg）出现在 SK7（115% 成分），而最高的 PV（35.11mEq/kg）、FFA（11.18% 油酸）和 TBA（1.57 mgMDA/kg）出现在 SK2（85% 成分）。SK7、SK2 和 SK7 分别获得了最高的蛋白质（55.84 ± 0.05%）、脂肪（19.20 ± 0.09%）和灰分（5.58 ± 0.08%），感官结果表明 SK2 的接受度最好，与其他 kilishi 样品相比有显著差异（P ≤ 0.05）。