食品加工与技术杂志

抽象的

牛奶离心和天然乳清培养对马苏里拉奶酪微生物和理化特性的影响

米歇尔·法恰 (Michele Faccia)、玛丽安娜·马斯特罗马特奥 (Marianna Mastromatteo)、阿玛利亚·孔特 (Amalia Conte) 和马泰奥·亚历山德罗·德尔·诺比尔 (Matteo Alessandro Del Nobile)

本研究研究了牛奶离心分离和天然乳清培养对马苏里拉奶酪微生物和理化品质的影响。为此，在 8°C 的温度下储存期间，对马苏里拉奶酪的微生物、感官和理化参数进行了监测。离心分离处理对典型乳品微生物的生长没有显著影响，而发现牛奶中的肠杆菌科细菌显著减少。用天然乳清培养物和离心分离牛奶生产的马苏里拉奶酪在储存过程中假单胞菌细胞负荷的增加较慢。此外，与使用天然发酵剂的产品（约 6 天）相比，在马苏里拉奶酪生产过程中缺乏天然乳清培养物会导致其在储存期间感官品质损失更快（约 4.5 天）。然而，限制马苏里拉奶酪保质期的因素是假单胞菌的生长。具体来说，用离心牛奶和天然乳清培养物生产的马苏里拉奶酪的保质期约为 4.0 天，而用柠檬酸化生产的对照品和用天然乳清培养物生产且没有离心牛奶的样品的保质期为 3.5 天。天然发酵剂的使用影响了奶酪的成分特性，尤其是在储存期结束时。事实上，对照奶酪往往更快地失去可溶性化合物（WSN 和 NaCl），并且水分含量增加。