食品加工与技术杂志

抽象的

壳聚糖对导致巴氏杀菌水果制品腐败的耐热霉菌的抑制和灭活作用

Manusia SA 和 Berni E

在合成培养基和蓝莓汁和红葡萄汁中，对壳聚糖（甲壳素的脱乙酰衍生物）对抗六种与食品腐败有关的耐热霉菌 (HRM) 的抗菌性能进行了评估，以评估其作为天然食品防腐剂的潜在用途。在合成培养基和天然基质中，壳聚糖的最低抑菌浓度 (MIC) 变化范围很广，与所考虑的真菌属和培养基无关。尽管在两种培养基中，新光曲霉、芽孢杆菌和黑曲霉对壳聚糖的抵抗力最强 (MIC > 5000 mg/L)，但在测试的其他菌株中检测到了显著差异。在接种于MEB的HRM上，对丝衣霉和佛罗里达红曲霉的MIC为100mg/L ，对大孢篮状菌的MIC为1000mg/L；在接种于蓝莓汁和红葡萄汁的HRM上，对丝衣霉和佛罗里达红曲霉的MIC为2500mg/L ，对大孢篮状菌的MIC为5000mg/L 。

如果与热处理（80°C 持续 5 分钟）相结合，且浓度（500 mg/L）未证明能有效抑制真菌孢子，则壳聚糖不会影响所测试微生物孢子的存活率，因此测试果汁在 30°C 下放置 5 天后就会变质。此外，在蓝莓和红葡萄汁中添加 500 mg/L 壳聚糖不会显著影响选定的耐热菌株T. bacillisporus的耐热参数，D 值在 82°C 下为 47.6 至 71.4 分钟；85°C 下为 13.3 至 23.3 分钟；88°C 下为 3.6 至 5.9 分钟；91°C 下为 0.9 至 1.8 分钟（z =5.2°C 至 5.5°C）。由于壳聚糖单独使用或与热处理相结合都无法有效灭活所测试的耐热微生物或改变耐热霉菌（如芽孢杆菌）的耐热参数，因此，不能将其使用视为一种应用较温和的热处理并实现酸性产品稳定性的有趣策略。