食品加工与技术杂志

抽象的

姜黄对面包上根霉生长的抑制作用

Ali Muhammad、Ziaur Ra​​hman、Ayub M、Durrani Y、Ali SA、Abroo Tabassum、Ashbala Shakoor、Majid Khan 和 Arsalan Khan

研究了生姜和姜黄对面包中根霉生长的抑制作用。在面包面团配方中加入不同比例的生姜和姜黄。处理组为 BG0（对照）、BG1（3% 生姜）、BG2（4% 生姜）、BG3（3% 姜黄）、BG4（4% 姜黄）、BG5（1.5% 生姜 + 1.5% 姜黄）和 BG6（2% 生姜 + 2% 姜黄）。对所有样品进行了物理化学分析（水分、灰分、pH 值和水分活度）、微生物学分析（根霉菌落计数）和感官分析（颜色、质地、风味和总体可接受性）。结果表明:总水分含量下降(从27.46降至26.41),水分活度aW下降(从0.89降至0.86),色泽下降(从7.4降至5.58),质地下降(从6.94降至5.34),风味下降(从7.75降至5.54)和总体可接受度下降(从7.38降至5.48),而灰分含量增加(从0.84降至0.86),pH值增加(从5.95降至6.20),根霉微生物数量增加(从3.8×101降至2×102)。灰分平均值最高为BG4处理（0.98），水分活度最高为BG0处理（0.91），水分平均值最高为BG0处理（29.69），pH值最高为BG4处理（6.34），微生物数量最高为BG0处理（1.5×102cfu/g），色度最高为BG3处理（6.98），质地最高为BG0处理（7.04），风味最高为BG0处理（6.90），总体可接受性最高为BG0和BG3处理（6.96）。综合结果表明，BG3对根霉的抑菌效果最好，理化和感官评价也最好，而BG6的微生物抑菌效果也较好，但感官性状不尽如人意。