食品加工与技术杂志

抽象的

添加 Nisin-Edta 的苹果汁和苹果酒中的大肠杆菌 O157:H7、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和需氧中温细菌的损伤和活力损失

Dike O Ukuku、David J Geveke、Sudarsan Mukhopadhyay、Modesto Olanya 和 Vijay Juneja

出于健康原因，人们饮用新鲜果汁或经过最低限度加工的水果和蔬菜汁，因此，如果这些果汁被细菌病原体污染，他们就会面临食源性疾病的风险。研究了苹果酒（pH 3.9）和苹果汁（pH 3.6）中需氧中温细菌、大肠杆菌 O157:H7、单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌细胞在 104 CFU/ml 下的行为，并用乳酸链球菌肽（500 IU/ml）+乙二胺四乙酸（EDTA，0.02 M）组合处理并在 5°C 和 10°C 下储存 10 天以及在 22ºC 下储存 16 小时。未经处理的苹果酒在 5°C 和 10°C 下储存 10 天后，需氧中温细菌数量增加，而大肠杆菌 O157:H7、单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌数量略有下降。在室温（22°C）下储存的果汁中，大肠杆菌 O157:H7、单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌数量略有增加。用乳酸链球菌肽 + EDTA 处理果汁可使细菌种群（包括接种的大肠杆菌 O157:H7、单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌种群）失活率更高。在处理后 10 到 30 分钟内确定的存活种群包括 18% 的受损细胞。含有受损细菌的样品中紫外线吸收材料的泄漏率更高。受损种群在 5 或 22°C 下储存期间没有恢复。将处理过的样品冷藏前等待长达 4 小时，并将处理过的冷藏样品在室温下放置长达 4 小时，不会导致微生物种群发生显著变化。在未经高温消毒的苹果汁或苹果汁中添加乳酸链球菌素 + EDTA 组合作为天然抗菌剂将提高果汁的微生物安全性。然而，使用乳酸链球菌素 + EDTA 组合处理果汁仍需获得 FDA 的监管批准。