食品加工与技术杂志

抽象的

红薯淀粉的分离、改性及特性

马尔坎·奇布佐·伊赫格瓦拉

分离红薯 ( Ipomoea batatas L (Lam)) 淀粉，并对其进行物理、化学和酶改性，生成水热改性 ( HMSPS )、酸改性 ( AMSPS ) 和酶改性 ( EMSPS ) 红薯淀粉。对天然淀粉和改性淀粉的性质、物理化学、糊化特性、透光率、冻融稳定性进行了表征。结果表明，改性后水分、灰分和蛋白质含量降低。水热改性 ( HMSPS ) 导致膨胀力、溶解度和水结合能力增加，而酸改性和酶改性会降低这些值。此外，所有改性淀粉的沉淀体积均显著减少 (P≤0.05)，其中EMSPS (1.41 ml) 的值最小。所有改性的崩解 (BD) 和峰值粘度 (PV) 值均下降，其中EMSPS 的BD 和 PV 值最小，分别为 519cP 和 2027cP。然而，EMSPS和AMSPS表现出了改善的糊化特性、冻融稳定性和糊状物透明度。