食品加工与技术杂志

抽象的

半干蔬菜肉饼：加工和保存研究

Incoronato AL、Conte A、Gammariello D 和 Matteo Alessandro Del Nobile

本研究评估了 MAP、精油（肉豆蔻和月桂）和乳酸钠对延长以肉饼和半干蔬菜为基础的即食新鲜食品保质期的协同作用。在 4°C 的储存条件下评估了微生物和感官品质、pH 值和气体成分。在 MAP 条件下，单独使用乳酸钠溶液或与精油结合使用对肉类进行表面处理，可将保质期分别延长至 5 天和 7 天以上，而对照组的保质期仅为 2 天左右。两种处理方法均能有效抑制腐败细菌、保持良好的表面颜色并防止产生异味。

实际应用：本研究是一项有趣的研究，旨在开发以肉类和蔬菜为基础的新型方便食品，并具有适当的保质期。介绍了实现该产品的技术，并提出了一些能够延长保质期的简单保存策略。在储存过程中，微生物和感官质量均被考虑在内，从而提供了有关影响产品可接受性的主要质量因素的更详细信息。