食品加工与技术杂志

抽象的

通过栅栏技术保鲜 180 天内花椰菜的微生物和感官稳定性

乔蒂·辛哈、埃娜·古普塔、普拉沙斯蒂·特里帕蒂和拉梅什·钱德拉

采用不同处理组合对新鲜花椰菜进行保鲜，即B1-98℃30秒，B2-98℃60秒，B3-99℃30秒，B4-99℃60秒，B5-100℃30秒，B6-100℃60秒，最后放入0.25％焦亚硫酸钾溶液中浸泡10分钟，在上述6种处理中，选出成功的热烫处理。然后将焯过的花椰菜浸泡在不同浓度和不同组合的防腐剂中——P0（对照样品——未经处理的新鲜样品）、P1[8%盐+500 ppm（百万分之一）焦亚硫酸钾+100 ppm苯甲酸钠]、P2（10%盐+400 ppm焦亚硫酸钾+200 ppm苯甲酸钠）、P3（12%盐+300 ppm焦亚硫酸钾+300 ppm苯甲酸钠）、P4（8%盐+0.3%柠檬酸+300 ppm焦亚硫酸钾+300 ppm苯甲酸钠）、P5（10%盐+0.2%柠檬酸+400 ppm焦亚硫酸钾+200 ppm苯甲酸钠）和P6（12%盐+0.1%柠檬酸+500 ppm钾亚硫酸氢盐+100 ppm苯甲酸钠）。将浸泡好的花椰菜无菌包装到食品级聚乙烯袋中，在两个温度T1（环境温度-30-37°C）和T2（冷藏温度-5-7°C）下分别储存不同的时间间隔，即0、30、60、90、120、150和180天。因此，研究的14种处理组合为-P0/T1、P0/T2、P1/T1、P1/T2、P2/T1、P2/T2、P3/T1、P3/T2、P4/T1、P4/T2、P5/T1、P5/T2、P6/T1和P6/T2，储存期为180天。在上述 6 种（B1 至 B6）不同的烫漂处理中，成功的烫漂处理是 B6-100°C 烫漂 60 秒，然后浸入 0.25% 焦亚硫酸钾中 10 分钟。在上述 14 种不同的处理中，在 180 天的储存期内保持微生物安全的处理是 P4/T1 [YMC（酵母和霉菌计数）- 23.14 个/克，TPC（总菌落计数）-46.86 cfu/ml，大肠杆菌（Escherichia coli）-Nil]、P5/T2（YMC- 17.71 个/克，TPC- 14.42 cfu/ml，E.coli-Nil）和 P4/T2（YMC - 8.43 个/克，TPC-23.43 cfu/ml，E.coli-Nil）。在三种处理方法（P4/T1、P5/T2 和 P4/T2）中，在 180 天的贮藏期内，P4/T2 的感官评价得分最高（颜色和外观 - 8.0、风味和质地 - 8.2、口感和质地 - 8.14 和总体可接受性 - 8.0）。因此，在 180 天的贮藏期内，花椰菜的最佳保鲜处理方法为 P4/T2。