食品加工与技术杂志

抽象的

牛奶微波瞬时巴氏杀菌及其化学、微生物和热物理特性研究

Asaad R Saeed Al-Hilphy 和 Haider I Ali

本研究采用瞬时巴氏灭菌法对牛奶进行巴氏灭菌，温度为 100°C，持续时间为 0.01 秒。化学测试包括测定水分、脂肪、乳糖、灰分和蛋白质。微生物测试包括估计微生物总数、结肠细菌（大肠杆菌）和存活率。计算了牛奶的热物理性质，包括不同温度下的比热、粘度、热导率和密度。测量了 TBA 和游离脂肪酸。该设备的生产率达到 80 升/小时，加热速率为 22.22°C/分钟。结果表明，瞬时巴氏灭菌过程后，微生物总数减少，巴氏灭菌牛奶中大肠杆菌消失，微生物特性得到改善。牛奶的巴氏灭菌值、比热和热导率随加热时间的增加而增加，而牛奶的粘度和密度随温度升高而降低。经过快速巴氏灭菌处理后，水分、酸度和 pH 值均下降。灰分和碳水化合物有所增加。脂肪和蛋白质不受巴氏灭菌处理的影响。结果还显示，巴氏灭菌牛奶中没有碱性磷酸酶。使用微波快速巴氏灭菌可显著降低 TBA 和游离脂肪酸（p<0.05）。